09.02.2022

История и региональные разновидности традиционной китайской кухни

Кухня в Китае

Во всех крупных городах мира можно отыскать рестораны китайской кухни. Все больше и больше растет интерес к необычайным и уникальным кулинарным изыскам Поднебесной империи. Знаменитые китайские кулинары утверждают, что в пищу можно употреблять все, что плавает, ползает, скачет и летает по земле. В этом высказывании большая доля правды. Китайская кухня отличается своеобразием, необычным сочетанием продуктов и уникальными способами приготовления блюд.

Хотя в представлении обычных людей китайская кухня представлена, в основном, рисом, лапшой, курицей и свининой. Действительно, на юге Китая рис один из основных продуктов питания, такую же роль играет лапша на севере. Но китайские повара –настоящие мастера по приготовлению необычных и исключительных блюд из самых обычных, на первый взгляд, продуктов.

Особенности национальной кухни Китая

Китай огромен и поэтому китайская кухня представлена различно не только по областям, но и по районам и городам. Она обусловлена национальными традициями и огромными масштабами государства, его историей и способами хозяйствования.

Еще в средние века сложились особенные церемонии приготовления, подачи и приема пищи. Еда для жителей Поднебесной была не просто механическим действием, а целым ритуалом поклонения пище, дающей жизнь. И именно поэтому обычная фраза «Как дела?» дословно с китайского переводится «Что ты поел?».

В то время в Китае существовал настоящий культ еды: все играло свою особую роль. Цвет одежды и посуды, музыка, порядок подачи блюд на стол – это был сложный многочасовой ритуал. Хотя в современном мире китайцы и отошли от древних обычаев, но свои национальные традиции поведения за столом они тщательно сохраняют. Культ еды существует, но современные ритмы не дают затягиваться ритуалам. Никто не требует специального костюма для принятия пищи и выполнения сложных многочасовых действий. Рестораны в Китае демократичны: сюда люди приходят пообщаться, посмеяться в кругу друзей, отдохнуть и послушать музыку.

Жители Китая весьма общительны, гостеприимны и дружелюбны. Совместный прием пищи это, в первую очередь, возможность еще и пообщаться. Поэтому достаточно часто друзья, знакомые или коллеги назначают встречи в ресторанах или кафе.

Приняв заказ, официант обязательно поставит перед каждым посетителем небольшую плоскую тарелочку с рисом. Перефразируя известную русскую пословицу, можно сказать, что для китайца Рис – всему голова. В некоторых ресторанах перед подачей заказа бесплатно подают традиционный тофу в соевом соусе, пророщенный рис, имбирь в кисло-сладко-остром соусе, вяленую дыню или жареные бананы.

Заказанные блюда попадут на стол в огромных плоских тарелках. Не следует удивляться, если сосед- китаец, лучезарно улыбаясь и ничего не спросив, станет накладывать вам на тарелку лучшие, на его взгляд, куски. Таким образом в Китае демонстрируют хорошее отношение и уважение к гостю. И он совершенно не удивится, если вы в ответ сделаете то же самое.

Иногда китайцы начинают трапезу едой из общих тарелок, так они демонстрируют свое дружелюбие и уважение ко всем сидящим за столом. Конечно, если это вам не нравится, вы можете положить еду на свою тарелку, этим вы никого не удивите и не обидите.

С общего блюда принято накладывать еду бамбуковыми палочками. Мало кто из европейцев может похвастаться этим искусством. Не расстраивайтесь, обычно рядом с палочками иностранцам кладут и обыкновенные ложки. Хотя ваши друзья за столом будут приятно удивлены, если вы сможете продемонстрировать владение национальными приборами для еды.

Ресторан «горячей кастрюли»

Сегодня уже никого не удивляют рестораны, где посетители могут следить за виртуозной работой мастера повара. Где на ваших глазах могут приготовить любое по сложности блюдо. В Китае же во многих крупных городах можно встретить рестораны «горячей кастрюли». Здесь на столах установлены специальные плитки, или кастрюли вмазаны в каменные столы с подогревом. И вы сами можете побывать в роли мастера повара и приготовить какое-либо блюдо из китайской кухни. В меню вы сможете выбрать любые овощи и мясо, приправы, специи и соус вам поможет подобрать официант и затем сами, компонуя и подбирая по своему вкусу продукты, вы сможете создать свой кулинарный шедевр.

Обычно процесс готовки проходит довольно быстро и весело, готовить для себя и своих друзей – увлекательнейшее занятие. В конце обеда вам подадут бесплатный чай или фреш.

Баланс в китайской пище

Издавна повара в Китае следили за тем, чтобы пища была здоровой. Причем здоровье подразумевалось не только физическое, но и духовное.

Во-первых, в пище должен соблюдаться баланс инь и янь, мужского активного и женского пассивного начала.

Во-вторых, пища разных цветов действует на различные функции организма. Так, продукты красного цвета дают энергию, желтого — спокойствие, синего – силу, а зеленого – бодрость. Главное соблюдать правильную пропорцию в приготовлении пищи.

В-третьих, чтобы правильно аккумулировать энергию нужно верно регулировать жирность и вкус продуктов. В китайской кухне принято сочетать, казалось бы, несочетаемое.

Традиционная кухня в различных районах Китая

Как мы уже говорили, каждая область, каждый район и город огромного Китая имеет свои традиционные национальные блюда, которые можно отведать только здесь.

В Шанхае практически во всех ресторанах можно попробовать невероятно вкусный десерт под названием «Клейкий рис восьми сокровищ». Он действительно готовится из особого сорта клейкого риса, пасты из красной фасоли с добавлением сухофруктов и орехов. Именно сочетание различных видов сушеных и вяленых фруктов делают это блюдо таким незабываемым.

В Ханжоу, который расположен намного южнее Шанхая, можно попробовать уникальное блюдо – жареный шелкопряд. В зимнее время полакомиться вкусным супом с перебродившим утиным яйцом и пряными травами.

В самых северных городах Китая Харбине, Чэндэ и других весьма популярны суп из утки с прозрачной лапшой и особенные китайские пироги, очень напоминающие сибирские пельмени.

Даже в ультрасовременном Китае сохранился культ еды, и это его отличает от всех стран мира. Ушла излишняя помпезность и церемонность, но уважение к традициям осталась. Этому стоит поучиться у граждан Поднебесной империи и прежде чем посещать эту замечательную страну, узнать как можно больше об их традициях.

Введение

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся “китайскими церемониями”, то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет – есть плохие повара!» – вот заповедь китайской кухни.

Самая удивительная черта кухни Китая – ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, “золотой чай”). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Целью контрольной работы является рассмотрение истории и традиций китайской кухни, рассмотрение особенностей китайского кулинарного искусства, особенностей организации питания в этом направлении.

При написании контрольной работы для достижения поставленных целей автором была проведена работа по изучению учебных пособий и монографий по истории и культуре Китая как отечественных, так и зарубежных исследователей, отдельных статей, определяющих современное китайское кулинарное искусство и его особенности. На основании анализа данных источников в контрольной работе определены основные традиции и черты китайской кухни, ее особенности в вопросах организации питания.

История и традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э – период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

На протяжении всего времени китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» – обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т.д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями.

При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манчжу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Несмотря на это, китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.

Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также – заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).

Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзинский и шаньдунский.

Южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский, знаменитые остротой своих блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсунский и чжецзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу).

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), сушёные грибы и т.д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока.

Первое место среди приправ занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие. Еще одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Готовится он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Другая важная характеристика китайского блюда – питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха Шан – XVI-XI вв. до н.э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому – соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями.

Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами.

С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой – стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

По традиции существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная.

В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами.

Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца непривычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи невозможно, если есть на ходу или перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, сами китайцы подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Привлекательность китайских блюд – в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Китайская кухня: популярные традиционные блюда в Китае

Китайская кухня пользуется популярностью во многих странах мира, является неотъемлемой частью культуры Поднебесной. Скорость ее распространения объясняется доступной ценой и возможностью приготовления без использования классической духовки и печи.

История

Еда в Китае подразумевает употребление многих местных животных и растений. Но с начала земледелия в основу рациона были положены зерновые, а мясные изделия занимают его небольшую часть. В старые времена повара обладали тем же статусом, что и важные чиновники.

Во времена династий Чжлу и Шан мясные продукты вялились, засаливались и мариновались. Первые зерновые — это рис и просо, чуть позже в обиход вошла пшеница и ячмень. Фрукты употреблялись постоянно, а от монголов китайцы научились тушить и жарить.

Важно! Первая народная поваренная книга была создана художником Ни Цзанем. В ней было подробно расписано, как использовать моллюски, курятину, грибы, безалкогольные и алкогольные напитки, упоминались и их названия.

Региональные кухни

Блюда в китайской кухне готовятся согласно региональному делению. Нюансы связаны с климатическими условиями, стилем жизни и историей провинций. На островах (Хайнань и пр.) туристы встречают больше рыбных блюд, в остальных частях — зерновых и мясных.

Кантонская кухня

Региональная китайская еда получила известность не только в стране, но и за ее пределами. Там принято употреблять практически все местные мясные виды, включая змей, улиток и их внутренние органы. Исключением является козлятина и ягнятина.

В список легких закусок входит настоящий димсам (небольших размеров), его разновидности представлены:

Сычуаньская кухня

Отличается ярким вкусом, острыми и пряными блюдами, за счет использования при готовке красного и местных перцев, чеснока, кунжутной пасты, женьшеня и орехов.

К известным представителям относят:

мапо тофу;
цыпленка Гунбао;
тушеную свинину по-сычуански;
свинину со рыбным вкусом;
лапшу.

Важно! Не все китайские блюда, особенно этой разновидности, воспринимаются иностранцами положительно.

Аньхойская кухня

В основе рациона большое количество местных трав и овощей, небольшой объем морепродуктов.

Она напоминает кухню Цзянсу, к знамениты блюдам относят изделие из грибов и бамбука.

Шаньдунская кухня

Известна на севере страны, знаменита использованием злаковых, морепродуктов и различными кулинарными приемами. К известным блюдам относят:

Важно! Местные повара прекрасно готовят кукурузу, которая вырастает в данной местности крахмалистой и жесткой.

Фуцзяньская кухня

Большое влияние на нее оказали японские традиции. В ней используются грибы, побеги бамбука, применяют разные варианты нарезки, что придает им особую текстуру, вкусовые качества и аромат.

Фуцзяньская кухня славится разнообразием бульонов и блюд с подливкой, готовкой шедевров при помощи тушения, варки в воде или на пару.

Кухня Цзянсу

Знаменита нежным вкусом, составом, подобранным строго по сезону. Повара отдают много внимания сочетаемости цвета и вкусовых особенностей. Кухня известна за пределами страны и очень популярна, реестр распространенных блюд представлен:

засоленной уткой;
хрустальными свиными ножками;
жареным угрем с корочкой;
янчжоускими вялеными полосками.

Важно! Интерес путешественников вызывают «львиные головы» из китайской национальной кухни. Они представлены фрикадельками, готовящимися из свинины и порошка панциря краба.

Хунаньская кухня

Острота блюд этой разновидности связана с чесноком, перцем и луком. Отличается простыми вкусами и сниженной жирностью.

Блюда проходят обработку копчением, тушением и жаркой, часто используются копчености и вяленые ингредиенты. Знаменитые блюда — это сельдь, приготовленная на пару, и карп-белка.

Чжэцзянская кухня

Получила известность из-за умеренного аромата, свежести и нежности. К распространенным блюдам относят озерную рыбу под кислым соусом, лунцзинских креветок, пудру корня лотоса и цзунцзы в лотосовых листьях со свининой.

Важно! Китайская кухня в Шанхае не является новым региональным подвидом. Она состоит из смеси поварских традиций, собранных со всей страны. В нее вошли кулинарные изыски всех провинций, в стандартный завтрак входит рисовый отвар вместе с мясными или рыбными кусочками и овощами.

Основные пищевые продукты

В классической кухне Китая принято использовать:

Рис — в вареном или жареном варианте. Кроме основных блюд, его применяют при готовке уксусов и алкогольных напитков.
Китайскую лапшу — ее разновидности отличают по размеру, текстуре, составу и форме. На обед она подается в холодном, горячем или сухом варианте, с добавками, соусами (или без них).
Сою — главный поставщик белка в рационе. Используется в форме соевого молока, пасты, масла, тофу.
Овощи — к часто используемым относят капусту, брокколи, ростки бобовых, гороховые стебли, листья горчицы. Некоторые предпочитают сельдерей, горькие огурцы и кресс-салат.
Мясная и морская продукция — в реестр входит свинина, курятина, утятина, голубятина, говядина. Для готовки используются яйца, плавники акул, морское ушко и иные морепродукты.
Приправы — распространено применение чеснока, имбиря, зеленого лука, кунжутного масла, белого перца, корицы, укропа, гвоздики, кориандра. Чтобы придать определенный оттенок в блюда добавляют мандариновую цедру, грибы, мальки креветок — только засушенные.
Соусы — предпочтение отдается соевому, рисовому, устричному, рыбному и др.

Важно! К национальным блюдам Китая относят собачатину, современные жители ее употребляют в дни летнего солнцестояния. Традиция появилась 500 лет назад, подразумевает готовку рагу и бульонов.

Способы их создания зависят от региона, большинство из них можно пить. Существует пять подвидов бульонов:

прозрачный — с ветчиной и курятиной;
куриный — основа для большинства местных блюд;
свиной — требует длительной варки;
белый — изготавливается из костей свиньи;
рыбный — для готовки используется обжаренные компоненты, дальше его варят несколько часов.

Важно! Ингредиенты, задействованные в процессе, могут использоваться вторично. Бульон называется «второй суп».

Десерты

В сладкие блюда входят:

Напитки

Для китайского меню характерен чай, молоко или обычная подогретая вода. Последняя используется для согревания зимой или охлаждения в летнюю жару.

Китайский напиток обязательно идет с закусками, к которым относят:

орехи;
сухофрукты;
сладости;
дынные семечки;
ягоды.

Страна была первой, где стали пить и выращивать чай. Он был доступен для людей любого социального уровня.

Молоко

Молочная продукция не слишком распространена — проблема связана с низкой эффективностью животноводства в стране. У части коренных обитателей отмечается врожденная непереносимость лактозы.

Важно! Только в 20 веке (с приходом западной пищи) ситуация немного изменилась, и местные жители перестали избегать молока.

Алкогольные напитки

Спиртное производилось в стране с древних времен. К распространенным относят:

В Пекине и по всей стране распространены алкогольные настойки на змеях и пиво.

Этикет

Нормы поведения немного отличаются от традиционных:

при трапезе обязательно хвалят повара и его мастерство;
при посещении общественного заведения оплату за весь стол проводит тот, кому дается единственное меню;
при еде не запрещается чавканье или другие громкие звуки;
упавшие куски с пола не поднимают.

Ряд запретов и условий касается и палочек для приема пищи:

при взятии еды из общего блюда забор проводят отдельными приборами или при помощи собственных, но перевернутых толстыми концами;
нельзя передавать пищу при помощи палочек или втыкать их в рис вертикально;
если подано мясо на костях, то его поедают только при помощи прибора, а не рук;
палочками не размахивают и ими ни на что не указывают;
твердые части бульона извлекают прибором, а жидкую — употребляют при помощи ложки;
после окончания трапезы палочки выкладываются на специальные поставки или оставляются на краю тарелки.

Популяризация на Западе

Массовая миграция коренного населения в Америку, во времена китайско-японской войны, привела к проникновению типичной кухни на многие континенты. После окончания Второй мировой войны переселение стало еще более активным, что и послужило распространением китайских национальных привычек.

В этот период стал развиваться фастфуд, а продажа уличной еды в Китае проводилась в коробочках, что и позволило ей стать распространенной в других странах. К ее плюсам относили чистоту и безопасность упаковки, возможность подогревать и перевозить пищу (купленную на улице), ее сохранение в течение определенного времени теплой.

В дальнейшем были открыты китайские рестораны, а к концу 20 века представители Поднебесной стали активно заселять Европу. В ней появились разнообразные кафе и службы по быстрой доставке еды.

Китайская кухня в домашних условиях: какие традиционные блюда можно приготовить дома

Для любителей экзотики повара предлагают попробовать несложные домашние блюда:

лапша с морепродуктами;
свинина по-китайски;
утка или курица по-пекински;
овощное рагу с капустой и кабачками.

Китайская кулинария — целая наука, на постижение которой можно потратить несколько десятилетий. Секреты готовки и рецепты теплых, холодных или десертных блюд многие мастера держат в тайне и познакомиться с ними можно только в отдельных ресторанах, а не дома.

34 культовых блюда китайской кухни: лучшее из каждой провинции

Китайская кухня – не что-то монолитное, как, например, русская кухня. Наши пельмени или блины от Владивостока до Питера и Сочи – примерно одинаковые.

В китайской кухне все не так. В каждой местности свои любимые блюда. И свои особенности. И если вы любите Северно-восточное 锅包肉 Гуобао жоу, то на юге о нем никто и не слышал.

В общем, подготовила подборку самых популярных блюд в разных провинциях. И если вы собираетесь этим летом в Китай, то вам она очень даже пригодится

Приятного аппетита! 慢慢吃

1. Пекин: жареная утка по-Пекински 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā

Жареную утку по-Пекински прославляют как «самое вкусное блюдо на свете». У нее золотисто-коричневая, хрустящая корочка, нежное мясо и резкий вкус. Это сочетание сделало ее популярной как на родине, так и в других странах.

2. Тяньцзынь: запеченное свиное филе 锅塌里脊 Guōtā lǐjí

Запеченное свиное филе делают из свиной вырезки. Блюдо обладает ярким желтым цветом и свежим нежным вкусом.

3. Хэбэй: лепешки с мясом осла 驴肉火烧 Lǘ ròu huǒshāo

Эта закуска популярна на севере Китая. Впервые появилась в городе Баодин провинции Хэбэй. Начините лепешку рубленым мясом осла и получится Люйжоухошао. Закуска получается сытной, но не жирной, хрустящей и с приятным послевкусием.

4. Шаньси: варено-жареная свинина с грибами 过油肉 Guò yóu ròu

Изначально считалось блюдом для избранных, а затем ушло в народ и распространилось по всей провинции Шаньси. Для него характерен насыщенный золотистый цвет, мягкое, нежное мясо. Само блюдо солоноватое с привкусом уксуса.

5. Внутренняя Монголия: отварное мясо ягненка по-Монгольски 手扒羊肉 Shǒu bā yángròu

Отварное мясо ягненка – традиционное блюдо монгольских пастухов на протяжении тысячелетий. Его едят руками.

6. Хэйлунцзян: жареная свинина с хрустящей корочкой 锅包肉 Guō bāo ròu

Это культовое блюдо северо-восточной кухни Китая готовится из свинины. Сначала нарезанную на ломтики свиную вырезку маринуют, обмазывают крахмальной пастой и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, поливают кисло-сладким соусом. Блюдо получается хрустящим снаружи и нежным внутри, кисло-сладким на вкус.

7. Гирин: белая рыба, приготовленная на пару 清蒸白鱼 Qīngzhēng bái yú

С древних времен рыбаки, промышлявшие на реке Сунгари, отваривали белую рыбу, чтобы поприветствовать таким образом друзей и родных. Со временем это блюдо приобрело известность и стало основным кушаньем во время местных празднеств.

8. Ляонин: тушеная свинина с вермишелью 猪肉炖粉条 Zhūròu dùn fěntiáo

Тушеная свинина с вермишелью – это блюдо, хорошо известно на северо-востоке Китая и особенно популярно во время холодной зимы Вермишель впитывает вкус мяса, и становится сытной, но не жирной.

9. Шанхай: красная тушеная свинина 红烧肉 Hóngshāo ròu

Красная тушеная свинина – классическое шанхайское блюдо. В основном, мясо берут из подбрюшины. В процессе приготовления оно становится сытным, но не жирным, и очень приятным на вкус. Шанхайцы, подтвердите!

10. Цзянсу: тушеные свиные тефтели в коричневом соусе 红烧狮子头 Hóngshāo shīzi tóu

Обычно это блюдо подают во время праздников. Оно состоит из 4 коричневых тефтелей, символизирующих благословенность жизни, долголетие и счастье. Часто подается в качестве финального блюда на свадьбах, днях рождения и других праздниках.

11. Чжэцзян: рыба из озера Сиху в уксусе 西湖醋鱼 Xīhú cù yú

Это блюдо готовят из рыбы, выловленной из озера Сиху в городе Ханчжоу. Сначала рыбу пару дней держат в клетке, чтобы вышли экскременты. А потом готовят. В результате, рыба имеет очень свежий, кисло-сладкий вкус.

12. Аньхой: вонючий китайский окунь по-Хуаншаньски 黄山臭桂鱼 Huángshān chòu guì yú

Это блюдо придумал один делец, возвращавшийся домой на лодке. Из-за долгого путешествия окуни, которых он вез, начали дурно пахнуть. Его жене не хотелось выбрасывать рыбу и она залила ее соевым соусом и маслом. На удивление, вышло довольно вкусно.

13. Фуцзянь: Будда перепрыгивает стену 佛跳墙 Fútiàoqiáng

«Будда прыгает через стену» – самое знаменитое блюдо города Фучжоу провинции Фуцзянь. В этом блюде используется целых 18 ингредиентов: морской огурец, абалон, плавники акулы, рыбьи губы, ветчина, свиное подбрюшье, копыта, сухожилия, грибы, побеги бамбука и т.д. Блюдо многозадачное: питает Ци, чистит легкие и кишечник, защищает от простуды и кое-что еще.

14. Цзянси: свинина в рисовой муке, приготовленная на пару 粉蒸肉 Fěnzhēngròu

Ингредиенты: свиная вырезка, рисовый порошок и другие приправы. Рисовая мука и мясо обмениваются ароматами, формируя восхитительный вкус блюда.

15. Шандонг: Тушеные кишки под коричневым соусом 九转大肠 Jiǔ zhuǎn dàcháng

Классическое блюдо Шандонга. Бланшируйте кишки в кипящей воде, затем обжарьте, добавьте дополнительные ингредиенты и жарьте, помешивая, на маленьком огне до появления аромата. С этим блюдом можно испытать сразу пять вкусовых ощущений – кислое, сладкое, ароматное, острое и соленое.

16. Хэнань: тушеная лапша 烩面 Huì miàn

Традиционная местная закуска из лапши, мяса ягненка, овощей и других ингредиентов. Хорошо известно благодаря чудесному вкусу и приемлемой цене.

17. Хубэй: три блюда на пару по-Мяньянски 沔阳三蒸 Miǎn yáng sān zhēng

«Три блюда на пару» — это приготовленные на пару мясо, рыба и овощи (по вкусу можно добавить амарант, таро, бобовые, тыква, морковь и корень лотоса). Благодаря мясу и овощам блюдо обладает сбалансированным составом питательных веществ. Ароматное, имеет оригинальный вкус, свежее и нежирное.

18. Хунань: Рыбьи головы с острым перцем, приготовленные на пару 剁椒鱼头 Duò jiāo yú tóu

Это блюдо сочетает в себе дивный вкус рыбьих голов с остротой мелко порезанного красного перца и имеет уникальный вкус. Знаменито ярким цветом, нежным мясом рыбы и острым вкусом.

19. Гуандун: белая курица, порезанная на кусочки 白切鸡 Bái qiē jī

Характерная черта этого блюда – простое приготовление без использования дополнительных ингредиентов, сохраняющее собственный вкус продукта. Лучшим в приготовлении считается ресторан Qingping в районе Ливань города Гуанчжоу, поэтому блюдо имеет второе название – «курица по-квингпингски».

20. Гуанси: рисовая лапша с улитками 螺蛳粉 Luósī fěn

Рисовая лапша с улитками – самое популярная закуска в городе Лючжоу. Сочетает кислый и острый вкус, свежесть и остроту.

21. Хайнань: курица по-Вэньчански 文昌鸡 Wénchāng jī

Курица по-Вэньчански возглавляет «Четверку Хайнаньских блюд». Представляет собой сочного цыпленка с тонкой кожицей и хрустящими косточками, очень ароматного, сытного, но не жирного. Вкусненько )

22. Сычуань: Мапо тофу («тофу рябой старухи») 麻婆豆腐 Mābō dōfu

Мапо тофу – традиционное блюдо сычуаньской кухни. Основной ингредиент – тофу (соевый творог). Блюдо на вкус горячее, острое, сладкое, хрустящее и нежное.

23. Чунцин: пряный цыпленок 辣子鸡 Làzǐ jī

Перец перемешивают с кусочками курицы и посыпают кунжутом. Кусочки курицы хрустящие снаружи и нежные внутри, с ароматом кунжута и жгучим вкусом. Попробуйте, вам наверняка понравится.

24. Гуйчжоу: рыба в кислом супе 酸汤鱼 Suān tāng yú

Рыба в кислом супе это уникальное блюдо народности Мяо. Может похвастать остро-кислым вкусом и хорошо возбуждает аппетит.

25. Юньнань: лапша с курицей и рыбой 过桥米线 Guò qiáo mǐxiàn

Обязательное блюдо для путешественников по провинции Юньнань. Состоит из трех частей: бульон, рисовая лапша и дополнительные ингредиенты. У бульона очень крепкий аромат: его готовят по особому рецепту из больших костей старой курицы и долго вываривая сюаньвэйскую ветчину.

26. Шэньси: суп из ягненка с питой 羊肉泡馍 Yángròu pào mó

Эта закуска представляет город Сиань. Со времен правления династий Тан и Сун в городе побывало много мусульман. Они-то и создали это блюдо: крепкий бульон, тухлое мясо и мягкие кусочки питы. На любителя.

27. Тибет: кровяная колбаса по-Тибетски 藏族血肠 Zàngzú xiě cháng

В Тибете когда фермеры и пастухи забивают овец, они используют кровь следующим образом: наливают ее в тонкую кишку и варят в воде. Так получают знаменитое местное кушанье – кровяная колбаса.

28. Синьцзян: целиком зажаренный барашек 烤全羊 Kǎo quán yáng

Целиком зажаренный барашек – знаменитое блюдо в провинции Синьцзян. Для него берут молодого жирного барашка, обмазывают специальным соусом и жарят на огне. Это блюдо можно найти на рынках и базарах Синьцзяна.

29. Цинхай: обжаренные кусочки теста с бараниной 羊肉炒面片 Yángròu chǎomiàn piàn

Это вкусное и питательное блюдо обладает мягким вкусом и легко переваривается. Что очень важно, кстати )

30. Ганьсу: баранина Хэси 河西羊羔肉 Héxī yánggāo ròu

Баранина Хэси — один из вкуснейших рецептов северо-западной кухни Китая. Готовится в глиняном горшке, что дает мягкое мясо, красный цвет и душистый аромат.

31. Нинся: мясо ягненка, приготовленное на пару 清蒸羊羔肉 Qīngzhēng yánggāo ròu

Это распространенная закуска, популярная на северо-западе Китая в области Тунсинь и Хайюань. Это восхитительное блюдо подают во многих местных ресторанах.

32. Гонконг: Говяжьи тефтели 牛肉丸 Niúròu wán

Говяжьи тефтели – популярная закуска на юге Китая. В Гонконге они сочные и долгоиграющие. Пожевать их придется чуть дольше, чем обычную еду.

33. Макао: бакальяу 马介休 Mǎjièxiū

Бакальяу это популярное португальское блюдо в Макао. Основной ингредиент – соленая треска. Такую рыбу можно жарить, тушить или варить. Ее подают во многих ресторанах в Макао и это блюдо нужно непременно попробовать.

34. Тайвань: курица «Три чашки» 三杯鸡 Sān bēi jī

Курица «Три чашки» это популярное блюдо в Тайване. Своим названием обязано трем составляющим соуса: рисовое вино, соевый соус и кунжутное масло.

Китайская кухня рецепты с фото в домашних условиях

Блюда китайской кухни поражают своей оригинальностью и подчас небывалой остротой. Такова особенность национальной кухни, история которой насчитывает огромное количество веков и уходит корнями в Древний Китай (Ancient China). О местном кулинарном искусстве слагаются легенды.

Традиционная кухня Китая: история и особенности

Национальная еда

Многообразие и неповторимость китайской кухни (Chinese cuisine) определяется тем фактом, что на территории страны проживает 56 признанных народов. Каждый из них имеет свою традицию, в том числе и в кулинарном деле.

Разделение можно произвести географически. В южных регионах предпочтение отдается лапше, приготовленным различными способами пельменям и пресному хлебу. Сладкая и острая пища также характерны для юга. Север славится жирной, соленой и питательной едой.

Отдельно можно отметить Сычуаньскую кухню, для которой характерна настолько острая пища, что не каждый китаец сможет ее по достоинству оценить. Местные же жители считают другую еду пресной.

Обилие приправ и специй в рецептах блюд – национальная особенность кухни, поэтому европейским туристам практически вся местная еда может показаться пикантной. Помимо вкусового предназначения специи традиционно выполняли и чисто утилитарную функцию – дезинфицирующую. В условиях жаркого климата с помощью него можно было обезопасить себя от кишечных инфекций.

Еще одна отличительная особенность традиционных китайских блюд – обилие овощей и зелени. Причем полезные свойства продуктов сохраняются благодаря особой обработке – китайцы, в основном, слегка варят, ошпаривают или пропаривают овощи. Ассортимент свежих даров природы поражает, на рынках юга и севера круглый год можно встретить огурцы и помидоры, кабачки и баклажаны, капусту всех видов, зеленый лук и многое другое.

Кухня в Шанхае

Примечательная сторона шанхайской кухни – сочетание самых разнообразных кулинарных традиций со всего Китая. Поэтому нельзя сказать, что речь идет об исключительной самобытности поварской традиции Шанхая. Будучи крупным и стремительно развивающимся мегаполисом, он вобрал в себя все новое извне, обогатив и разнообразив собственные традиции.

Шанхай в отличие от Пекина – крупнейший морской город, поэтому неудивительно, что большинство рецептов местных блюд в качестве основных ингредиентов предполагают свежую рыбу и морепродукты. Свинина и мясо птицы также популярны, первая помимо основного блюда выступает в роли начинки для пельменей и пирожков.

Еще одна знаменитая особенность – так называемый red-cooking, красное приготовление. Пять специй – анис, семена фенхеля, гвоздика, корица и перец из провинции Сычуань – смешиваются с соевым соусом и придают готовому блюду необыкновенную красоту.

Популярные китайские блюда: рецепты с фото

Одними из самых распространенных лакомств являются курица Гунбао, свинина в кисло-сладком соусе и утка по-пекински. Рецепт курицы из провинции Сычуань предполагает исключительно свежие и высококачественные продукты. Главное правило здесь – не экономить, чтобы впоследствии можно было насладиться истинным вкусом. Для приготовления самой курицы понадобятся:

филе грудки – 400 г;
белая часть луковых перьев – 5-7 шт.;
перец чили – 3-4 шт.;
перец болгарский – 2 шт. (желательно разного цвета);
перец сычуаньский – 1 ч. л.;
арахис – 100 г;
растительное масло – 4-5 ст. л.;
пару зубчиков чеснока;
имбирный корень.

Маринад готовится из соевого соуса (лучше брать светлый, 2 ч. л.), шаосинского вина (1 ч. л.), воды (1 ст. л.), соли (0,5 ч. л.) и крахмала (лучше взять чайную ложку кукурузного). Готовым маринадом пропитываются кусочки куриного филе.

Чеснок и имбирь нужно почистить и мелко нарезать. Использовать пресс для чеснока – не самый лучший вариант с точки зрения кулинарной традиции Поднебесной. Перец очищается от семян и внутренних перегородок. Арахис нужно очистить от кожуры, высыпать на сковороду с кунжутным маслом, обжарить до появления характерного аромата. Удалить излишки масла можно при помощи бумажной салфетки, на которую высыпаются жареные орехи.

Первыми на огонь идут сычуаньский перец и чили, причем температура раскаленного масла настолько высока, что сковороду нужно тут же снять с плиты. Как только масло пропитается специями, вок (так называется глубокая сковорода) возвращается на огонь и добавляется курица.

Когда кусочки курицы побелеют, к ней добавляют измельченный имбирь, лук, болгарский перец и чеснок. Через несколько минут нужно вылить маринад, в котором замачивались кусочки филе. Арахис высыпается в тот момент, когда поливка слегка загустеет и приобретет характерный глянцевый оттенок. Затем все тщательно перемешивается и снимается с огня.

Классический рецепт курицы Гунбао предполагает подачу горячего блюдо. Иногда встречаются варианты с подачей холодного блюда, но ни о каком разогреве речь идти не может.

Совет! «В качестве гарнира можно подать лапшу, рис или ограничиться простым хлебом».

Следующий рецепт – свинина в кисло-сладком соусе. Для ее приготовления понадобятся:

мякоть свинины – 500 г;
лук репчатый – 1 шт.;
перец болгарский – 2 шт.;
соевый и томатный соусы – по 100 мл;
сахар – 1 ст. л.;
лимонный сок – 1 ст. л.;
крахмал – 1 ст. л.;
паприка – 1 ч. л.;
кунжут для присыпки;
оливковое масло;
соль.

Рецепт блюда традиционной китайской кухни – предполагает три этапа готовки. Сначала необходимо подготовить соус, затем наступает черед овощей и мяса. Финальный этап — компоненты тушатся в глубокой сковороде. Соевый и томатный соус смешиваются, к ним добавляется сахар и лимонный сок. Для придания густоты используется кукурузный крахмал. Тщательно перемешав все ингредиенты, первый этап можно завершать.

Мясо нужно нарезать на кусочки, размер которых чуть меньше шашлычных кусков. Овощи нарезаются произвольно. На сковородку выливается оливковое масло, которое должно стать очень горячим. Мясо, попавшее в раскаленное масло, покроется корочкой и сохранит свой сок внутри. Через 10 минут к мясу идут овощи и специи, все тщательно перемешивается и заливается соусом, сверху всыпается паприка. Мясу дают потушиться еще 5 минут на маленьком огне, не накрывая крышкой сковороду. Готовое блюдо можно переложить в неглубокую тарелку, посыпать кунжутом (как на фото) и предложить домочадцам на ужин.

Утка по-пекински – еще одно очень вкусное и популярное в Пекине блюдо. Рецепт приготовления включает в себя:

тушку утки – около 2,5 кг;
лук порей – 1 шт.;
китайскую водку – 200 мл;
специи – 15 г;
половинку лимона;
мед – 1 ст. л.;
красный уксус – 100 мл.

Настоящий маринад для утки в домашних условиях готовят из специй, лука и водки. Полученная жидкость вливается внутрь утки, края кожи которой сшиваются для предотвращения подтекания маринада. Маринуется тушка около 8 часов. Для обработки кожи нужен другой маринад, который делается из уксуса и лимонного сока. После обработки утку необходимо подвесить за крюк и оставить в холодном месте на 12 часов.

Маринованную тушку размещает на противне, запекают при температуре 160-180°C в течение полутора часов. В китайском ресторане красота готового блюда заключается в тонко нарезанных кусочках, которые в несколько слоев аккуратно размещаются на тарелке перед подачей. Подавать утку следует с лепешками, рисом и овощами. Можно добавить тонких, почти прозрачных китайских блинчиков, которые видны на фотографии ниже.

Острые китайские блюда

«Душа» сычуаньской кухни – острая бобовая паста с сомнительным для слуха названием Писянь Доубань – является одним из ингредиентов блюда Мапо доуфу. Практически безвкусный творог на основе соевых бобов (тофу) преображается в ароматное лакомство благодаря красной бобовой пасте, чесноку, имбирю, сычуаньскому перцу и другим составляющим этой визитной карточки кулинаров китайской провинции Сычуань.

Гамма вкусов острых куриных кусочков, или Лацзыцзи, непередаваема на словах. Хорошо прожаренная курица сдабривается сычуаньским перцем и перцем чили, чесноком и имбирем. Соевый соус добавляет цвета, а кунжут оставляет послевкусие. Рецепт блюда довольно прост, и оно часто встречается на столе китайцев, особенно по случаю Праздника весны.

Сыроватая картофельная соломка в окружении острого перца и чили-масла (ее название Суаньла Тудоусы) – одна из любимых закусок китайцев. Ее можно подать к мясу или есть отдельно. Острота регулируется, но традиционный вариант может показаться европейцу слишком жгучим. Такова особенность сычуаньской кухни, лучшие рецепты которой обязательно предполагают обилие острых добавок.

Простые китайские блюда

Рецептов простых в приготовлении и вкусных блюд китайской кухни довольно много. Оригинальными для наших соотечественников могут показаться жареные огурцы. Сделать закуску дома несложно, для этого помимо огурцов понадобятся чеснок, перец, соевый соус и кунжут для оформления. Предварительно просоленные огурцы доводятся вместе с чесноком до румяной корочки на сковороде, сдабриваются соусом и посыпаются кунжутом. Полчаса работы и аппетитное блюдо готово.

Еще один простой рецепт – лапша с овощами. Лук, кабачок и болгарский перец мелко режутся и отправляются на сковороду. Подсолнечное масло льется сверху, все тщательно перемешивается и жарится 5-7 минут. Чеснок сначала прессуется специальной давилкой, затем добавляется к овощам. Лапша заваривается кипятком на 5 минут, откидывается на дуршлаг и выкладывается к овощам. Соевый соус довершает процесс тушения, а готовое блюдо уже через 10 минут станет украшением легкого ужина.

Еда для детей

Идеальная еда для младенца – грудное молоко матери. В этом вопросе Китай ничем не отличается от других стран. С четырех месяцев в рацион вводят продукты, богатые крахмалом. Самым распространенным в детском меню является рис. Каши и лапша становятся основным источником прикорма. Морковь, яйца и водоросли добавляют разнообразия в пищу.

Пара рецептов детской еды поможет прояснить принцип, которого придерживаются китайцы в вопросе кормления ребенка. Первый посвящен измельченной свинине и пюре из баклажанов. Овощ у китайцев является одним из основных, поэтому вариантов его приготовления масса.

Готовят баклажаны и свинину на пару, к ним добавляют чеснок и соль в небольших количествах. Полученную смесь превращают в пюре, к нему подливается немного кунжутного масла. Блюдо получается аппетитным, не таким пряным, как это обычно бывает у китайцев. Реализовать рецепт довольно просто и у нас.

Второй рецепт может показаться дикостью, но это пельмени с креветками – имеющее большую популярность в Поднебесной детское блюдо. Креветки смешиваются с морковной соломкой и мелко нарезанной капустой. Полученной смесью начиняются пельмени, которые можно сварить или приготовить на пару. Подавать готовое лакомство можно с соевым соусом.

Детская еда в Китае специфична, но важный принцип ее приготовления соблюдается всегда – продукты должны быть свежими и легко усваиваться ребенком.

Китайская еда в домашних условиях: рецепты

Приготовить еду в соответствии с традицией сможет каждый, обладать поварским мастерством для этого необязательно. Среди самых простых рецептов – рис с луком и яйцом. Для него понадобятся:

рис – половина стакана;
вода – 1 стакан;
репчатый лук – 1 шт.;
пучок зелени лука;
яйцо – 1 шт.;
растительное масло;
соевый соус;
соль.

Вода доводится до кипения, в нее всыпается рис и бросается соль. Пока крупа варится открывать крышку и перемешивать ее нежелательно. Готовый рис перекладывается на большую тарелку.

Совет! «Если вода не успевает выкипеть, процесс нужно ускорить – прибавить огонь и снять крышку. Рис может пригореть, поэтому его нужно постоянно помешивать».

Головка лука нарезается кубиками, обжаривается в масле. Остывший рис отправляется на сковороду, через пару минут туда же разбивается яйцо. Все тщательно перемешивается и жарится до готовности яйца. Готовый рис с луком и яйцом выкладывается в глубокую тарелку, поливается соевым соусом и посыпается луковой зеленью. На фотографии виден пример оформления такого незатейливого блюда.

Следующий рецепт, который легко реализовать дома, – огурцы по-китайски. Ингредиенты для блюда такие:

огурцы китайские – 2 шт.
чеснок – 1 головка;
сахар – 1 ст. л.;
перец чили и стручковый – по 1 шт.;
соевый соус – 3 ст. л.;
уксус бальзамический – 3 ч. л.;
кунжутное масло – 2 ч. л.;
кунжут – 1 ч. л.

Длинный огурец размещается между двумя китайскими палочками и нарезается тонкими кольцами. Сами палочки не позволят произвести нарезку до конца. Нарезанный огурец переворачивается и вновь режется, но уже под углом в 30 градусов. В итоге должна получится огурцовая спираль.

Маринад готовится из мелко нарубленного чеснока и перца, соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. Спираль аккуратно выкладывается на тарелку, поливается маринадом и посыпается кунжутными семечками и перцем чили. Через некоторое время можно приступать к трапезе.

Подводим итог

В древние времена китайская кулинария строго подчинялась закону: если стол императора имел разнообразие, то меню министра уже было ограничено. Со временем картина немного поменялась и современный Китай уже не так жестко разделяет блюда, доступные тем или иным слоям населения. Включив в себя культурные традиции местных народов, обогатившись за счет влияний извне, китайская кухня сегодня поражает своей экзотичностью и одновременно оригинальностью. Приобщиться к настоящему искусству приготовления пищи в Поднебесной стоит каждому – и любителю поесть, и любителю приготовить.

Китайская кухня

Китай – одно из древнейших и загадочных государств мира с многовековыми традициями. Национальная китайская кухня объединяет в себе кулинарные особенности каждой из 23 провинций страны. В зависимости от климата и географического положения региона меняются основные ингредиенты традиционных блюд. Про китайцев говорят, что они едят все, созданное природой. Это отнюдь не означает, что они равнодушны к своему рациону. Кухня настолько разнообразна, что жители южных провинций, пробуя еду северного соседа, считают, что они совершили виртуальное путешествие на север страны.

Немного истории

Национальная кухня Китая развивается на протяжении более 3 тысячелетий. Первая книга с рецептами была составлена 1,5 тысячи лет назад. Уже тогда в Поднебесной существовали чайные домики и закусочные. Китайская кухня формировалась под влиянием древней китайской философии. Всемирно известный Конфуций посвящал труды правильному питанию еще в IV–V веках до н.э. Они стали основой конфуцианской кухни, традиционной для провинции Шаньдун.

Простые китайцы редко ели досыта, поэтому для приготовления блюд использовались самые разные продукты. Главной их заповедью стала мысль, что не существует плохой пищи, есть только плохие повара. Обязательное использование трав, специй и овощей с другими продуктами – национальная особенность кухни Китая.

Важно! Сбалансированность продуктов создает три главные свойства каждого блюда: изысканный аромат (сян), вкус (вэй), цвет (сэ). Это условие является основой искусства приготовления китайских кушаний.

До недавнего времени кухня Китая носила сугубо сословный характер. Простой народ даже не подозревал о существовании продуктов, употребляемых знатью. Современные экзотические рецепты, используемые повсеместно в китайских ресторанах, позволяют попробовать их всем без исключения.

рис;
соя;
редька;
черемша (медвежий лук);
сушеная рыба;
гаолян (растение из семейства злаковых, напоминающее внешне кукурузу);
чумиза (головчатое просо);
хлопковое масло.

На столах знати присутствовали абсолютно оригинальные блюда из мяса, морепродуктов, экзотических фруктов, содержащие до 30 разных ингредиентов. Золотой чай был предназначен только для стола императора.

Особенности китайской кухни

Несмотря на необъятный ассортимент блюд китайской кухни, существуют определенные правила приготовления, которые соблюдаются во всех провинциях. Китайцы с уважением относятся к еде, считая, что она подается Небесами . Принятие пищи – это национальный ритуал, соблюдаемый на протяжении многих столетий.

Важно! По китайским канонам пища не может быть просто вкусной, она обязана быть полезной и даже лечебной.

Меню праздничных обедов включает до 40 разных наименований. Каждому приглашенному подается порция риса в индивидуальной пиале и палочки, остальные блюда выставляются на столе в общей посуде. Большое внимание уделяется сервировке. Все компоненты блюд фигурно нарезаются в виде лепестков, соломки, колосков, искусно выкладываются в форме животных, растений и даже небольших пейзажей.

Все ингредиенты нарезаются небольшими кусочками, чтобы исключить необходимость их дополнительной разделки в процессе приема пищи.
Блюдо не должно иметь резких перепадов цвета.
Кушанья на открытом огне готовятся 1–2 минуты, вначале обжариваются специи, создающие аромат блюда.
Травы и специи подбираются по определенным признакам и добавляются в строгой пропорции.

Продукт, приготовленный целиком, в меню китайской кухни можно увидеть очень редко. Чаще всего это рыба, из которой аккуратно удаляются все кости, чтобы не нарушилась первоначальная форма. Любая трапеза начинается с чаепития. Зеленый чай подается без сахара и молока. После него последовательно подаются холодные закуски, рис с соусом, рисовое вино, бульоны или супы, чай с добавлением масла. Такой порядок издавна признан идеальным для пищеварения.

Китайцы искренне не понимают, почему приготовленная рыба должна пахнуть рыбой. Зачем ее тогда подвергать обработке? Поэтому только в Китае можно встретить мясо с запахом рыбы или фруктовым ароматом. Настоящее китайское блюдо никогда не бывает чрезмерно жирным или пресным. Еще одна национальная особенность – медленный прием пищи, как знак уважения к еде и хозяину дома.

Рис равнозначен в Поднебесной хлебу, он уместен в любое время суток.
Супы овощные и на мясном бульоне без выраженного запаха (свином или курином).
Лапша рисовая (фэнь) или пшеничная (мянь). Первая распространена на юге, вторая – на севере.
Продукты из сои (молоко, творог), особо любимы соевые соусы китайской кухни.
Уличная закуска – популярная еда у любящих есть на улице китайцев (пирожки на пару и шашлычки из мяса и овощей).

В Китае отсутствует понятие «десерта», потому что сладким бывает мясо, суп, гарнир. По окончании обеда китайцы употребляют свежие фрукты. Среди сладких блюд популярны пирожки на пару, печенье с предсказаниями, лунные пряники (юэбины). В рецептах китайской кухни большинство сладостей готовится на пару.

Интересно! Традиционная китайская кулинария представлена 3 уровнями: повседневная, праздничная и парадная.

Повседневная – домашняя с доступными блюдами из риса, мяса, овощей с соусами. Праздничную можно попробовать в местных ресторанах, ее меню разнообразно и уникально. Парадная (мандаринская) – кухня китайской знати, подается на официальных государственных приемах и в элитных ресторанах.

8 блюд, которые стоит обязательно попробовать в Китае

Китайскую кухню условно делят на северную и южную. Блюда первой отличаются жирностью, присутствием чеснока и уксуса, особо популярны изделия из теста (лапша, пельмени, пирожки). В южной преобладают острые кушанья, с большим содержанием красного горького перца, разнообразные блюда из риса.

8 (у китайцев считается счастливым числом, как перевернутый знак бесконечности) интересных блюд, которые стоит попробовать, будучи в Китае:

Суп из ласточкиных гнезд – китайский деликатес, готовится из гнезд птиц саланган, которые используют для этого содержимое моря (икру рыб, моллюсков, водоросли).

Интересно! Существует две версии происхождения блюда. По одной рецепт завез из Тайваня в страну китайский посол. По второй рецепт придумали китайские солдаты, будучи заблокированы армией Чингисхана на скалистом острове, обитателями которого были только ласточки, вившие свои гнезда в скалах. Из этих гнезд солдаты сварили суп, чтобы не умереть от голода. Суп оказался вкусным и стал деликатесным блюдом.

Утка по-пекински – традиционное блюдо северо-восточного Пекина. Имеет сладкую золотисто-коричневую хрустящую корочку и резкий уникальный вкус, который умеют создать только повара Китая.
Карп-белка – юго-восточное кушанье с необычным названием. К нему подается сладкий соус китайской кухни и тушеные помидоры.

Интересно! По легенде повару из Хунаньской провинции было приказано приготовить для императора карпа, но чтобы он не выглядел как рыба. Повар, вынув все косточки из рыбы, придал ей форму и оранжево-коричневый окрас белки. Хотя сходство получилось отдаленное, император не разгневался. Блюдо имело пикантный вкус без запаха рыбы.

Рулетики цзунцзы– блюдо чжэцзянской кухни. Клейкий рис с начинкой из мяса или сладких бобов, завернутый рулетом или конвертом в листья бамбука, кукурузы, банана, лотоса. Готовятся на пару.
Тофу – соевый творог с необычным запахом. Как главное бобовое растение используется почти 3 тысячи лет. Такое же название имеет шанхайский соевый пирог с начинкой из рыбы. О популярности продукта говорит существование Дня «вонючего» тофу, отмечаемого 8 марта. В китайской кухне кисло-сладкий соус с тофу считается одним из лучших.
Китайские пельмени– обязательно готовятся на Новый год. Цзяоцзы похожи на русские пельмени, вонтоны – в форме узелка с начинкой, сверху завязываются зеленью. Домашние рецепты китайской кухни насчитывают более 20 тысяч разных начинок для пельменей.

Столетние яйца– деликатес из провинции Хунань. Яйца кур, уток, перепелов, которые хранятся в течение нескольких недель в специальной смеси из глины, извести, рисовой шелухи, золы и соли. В результате продукт полностью меняет цвет и вкус.

Интересно! Рецепту более 600 лет. По одной из легенд у хозяина небольшого заведения было несколько уток, которые любили откладывать яйца в мусорную кучу на глинистой земле. Туда же высыпалась зола из печи, рисовая шелуха, выливались остатки чая. Хозяин вынимал яйца регулярно, но некоторые из них оставались в мусорной куче. Так он однажды нашел несколько штук, облепленных глиной. Сняв верхний слой и скорлупу, он увидел сильно потемневший белок с рисунком в виде инея. Попробовав его, обнаружил, что оно съедобно и имеет оригинальный вкус.

Китайский чай– главный напиток жителей Поднебесной. Им начинается и заканчивается каждый прием пищи. Традиционным считается зеленый чай. Черный китайцы называют красным, пьют его реже. Особо ценится белый и желтый чай, собираемый в марте-апреле, когда листы чая выбрасывают побеги.

Самым популярным напитком у китайцев является обыкновенная горячая вода . На десерт готовятся фруктовые свежевыжатые соки из манго, папайи, цитрусовых. Из алкогольных напитков китайцы отдают предпочтение рисовой водке байцзю, красному и желтому вину из персиков, слив и риса. Вино пьют, предварительно подогрев в маленьких чашечках. Особой популярностью пользуются в китайской кухне сладкие настойки из ароматных трав Дзин Дзиу.

Попробуйте приготовить

Некоторые блюда китайской кухни в домашних условиях вполне можно приготовить. Они вряд ли будут точной копией шедевров китайских поваров, знающих секреты предварительной обработки продуктов и приготовления, но попробовать все же стоит.

Салат «Харбинский»

Ингредиенты: 300 г пекинской капусты, 200 г фунчозы, 1 морковь, 1 свежий огурец, 2 куриных яйца, 1 ч. л. кунжута, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. соевого соуса, половинка лимона, 1 ч. л. коричневого сахара.

Пекинскую капусту, огурец, морковь нашинковать «лапшой».
Смешав лимонный сок из половинки лимона, соевый соус, коричневый сахар, кунжутное масло, приготовить соус.
Фунчозу залить кипятком на 5 минут, отбросить на дуршлаг, дать полностью стечь воде.
Яйца взбить, добавить соль, выпечь на сковороде 2 блинчика, дать остыть, нарезать «лапшой».
Выложить все подготовленные продукты в миску, тщательно перемешать с соусом, при подаче сверху посыпать кунжутными семенами.

Курица Гунбао

Ингредиенты: 500 г филе курицы, 20 г перца чили, 30 г зеленого лука, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. масла оливы, 1 ч. л. кайенского перца, соль по вкусу.

Мясо нарезать продолговатыми небольшими кусочками.
Смешав в емкости кунжутное масло, сахар и соевый соус, приготовить маринад.
Выложить мясо в маринад, перемешать, накрыть посуду крышкой, отправить в холодное место на час.
Обжарить мясо на сковороде ВОК с обеих сторон по 4–5 минут.
Мелко нашинковать чеснок, перец чили порезать тонкими колечками, лук продолговатыми кусочками 3–4 см. Обжарить их в сковороде ВОК 2–3 минуты.
В сковороду с овощами отправить обжаренное мясо, вылить маринад, добавить кайенский перец и соль. Обжарить все в течение 10 минут.

Курица Гунбао традиционно подается с рисом. Пошаговые рецепты китайской кухни с фото, которые можно найти в кулинарных книгах и на тематических сайтах, помогают в приготовлении и позволяют увидеть правильное оформление блюда перед подачей к столу.

Китайские рестораны открыты во многих странах мира. Эта кухня считается одной из наиболее популярных и любимых. Многочисленные отзывы о китайской кухне в большинстве носят позитивный характер. Русскому человеку стоит с осторожностью пробовать особо острые китайские кушанья, которые непривычны для славянского желудка. Чтобы получить действительно наслаждение от работы поваров, следует заранее поинтересоваться составом приготовленного блюда. И еще следует помнить, что китайские блюда не бывают слишком жирные и слишком пресные. Это признак «неправильной» китайской кухни.

Китайская Кухня – обычаи Китая, популярные блюда, китайские палочки

В китайской кухне еда обычно рассматривается как составляющая двух основных компонентов: основная пища – источник углеводов и крахмала: рис (южные районы Китая), лапша или булочки (Северная часть Китая), и сопутствующие блюда из овощей, мяса, рыбы или всего прочего.

Эта культурная концептуализация в некоторых отношениях отличается от западной пищи, где мясо и животный белок рассматриваются как основные блюда.

Китайские Палочки – основные столовые приборы для принятия пищи , предназначенные для твердых продуктов, в то время как ложки используются для питьевых супов. Еда обычно приготовляется размером с укус (кроме рыбы, крабов и т.д.)

Традиционное, для нас, использование ножей и вилок на столе, в китайской культуре считается “варварством” , т.к предметы эти рассматриваются как оружие.

Так же это расценят как неучтивость со стороны приглашающих т.к. гостям придется самим “работать” над нарезкой ваших продуктов.

Стили китайской кухни

Так как Китай является географически большой страной, то для различных районов характерен разнообразный климат, этническая принадлежность и субкультура. Поэтому не удивительно, что существует много региональных стилей Китайской кухни.

Традиционно выделяют восемь основных стилей:
* Аньхой
* Кантонский
* Фуцзянь
* Хунань
* Цзянсу
* Шаньдун
* Сычуань
* Чжэцзян

Сегодня же в основном существуют четыре основных стиля, а именно: Пекинский, Шанхайский, Сычуаньский и Кантонский. Кантонский стиль наиболее популярен в зарубежных ресторанах. Если вы будете совершать путешествие по Китаю, то вам будет очень трудно устоять перед Пекинской уткой, Шанхайской булочкой со свининой, или Кантонским Дим Сум (паровые пельмени).

Китай – страна, которая уделяет большое внимание вежливости, поэтому, будучи посетителем или гостем в любом китайском доме или ресторане, вы заметите, что манеры китайцев являются отличительным знаком, что будет неизменно способствовать усвоению пищи и поддержании вас в хорошем настроении!

Хотя хозяева в Китае все дружелюбны и гостеприимны, но и вы также должны показать им свое уважение. Перед тем, как начать есть ужин, хозяин может сказать несколько слов приветствия. Гости не должны начинать есть пищу, пока хозяин говорит, – Пожалуйста, наслаждайтесь ” или что-то подобное, иначе это будет знаком неуважения и вызовет неудовольствие.

Китайские палочки для еды

Китай – родина палочек для еды. Культура китайских палочек, которые называются куайцзы, имеет долгую историю.

Традиция использовать палочки для еды, как столовый прибор, была также введена во многих других странах мира, таких как Вьетнам, Северная Корея и Южная Корея.

Изобретение палочек отражает мудрость древнего китайского народа. В настоящее время, в Китае, палочки для еды считаются отличным подарком на бракосочетание или другие важные церемонии .

Стоит заметить, что наряду с чайной чашкой или с чашкой для риса, каждому члену семьи полагаются его собственные палочки для еды, более ни для кого не предназначающиеся.

На Востоке, в отличие от традиций Запада, блюда за столом не передают, каждый сам берет то, что он хочет. В случае, если за столом собирается семья, то едят все обычно из общего блюда своими палочками.

Обычаи Китая и Еда

Празднование дня рождения – это важный момент в жизни каждого человека. Длинная лапша означает долголетие в Китае, поэтому люди едят лапшу на день рождения. Также в день празднества лакомятся тортом. Люди в возрасте празднуют день своего рождения грандиозно.

В Китае очень много полезных овощей и зелени. Китайские салаты очень популярны во всем мире.

В дополнение к вышесказанному, на столе обязательно будут персики – символ долголетия и бессмертия, а также свечи. В день свадьбы принято подавать финики, арахис, Лонган и каштаны. Для большинства китайского народа, возвращение домой после долгого отсутствия, или отъезд из дома также связаны с определенными столовыми обычаями.

При возвращение домой вас поприветствуют длинной лапшой, а на прощание предложат пельмени. Эти обычаи особенно популярны в Северо-Восточном Китае. Во время Праздника Драконьих лодок многие люди не могут добраться до речной зоны, чтобы посмотреть на лодочные гонки, однако почти все из них едят в этот день традиционные рисовые голубцы «Цунцзы» (zongzi).

Фестиваль этот проходит в начале лета и происхождением своим обязан Отечественному поэту Цюй Юаню. Опасаясь, что он может быть съеденным рыбой, Цюй Юань бросил Цунцзы (Zongzi) в реку, дабы покормить Рыбок и остаться в живых. Теперь Цунцзы (Zongzi) изготавливают различной формы и вида. На восьмой день последнего месяца по китайскому лунному календарю, люди наслаждаются сытной кашей “ЛаБаЧжоу’.

В древние времена монахи любезно делились с людьми всеми сортами зерновых культур и готовили им ароматную кашу именно в этот день. Люди по-прежнему придерживаются этой традиции.

В Центральном Китае при рождении ребенка, счастливый отец, чтобы сообщить радостную новость шлет красные вареные яйца . Яйца с черным заостренным концом и точками.

Если таких точек четное число (шесть или восемь),то это указывает на рождение мальчика;если они без точек или их нечетное количество (пять или семь), то родившийся ребенок – девочка. В дополнение ко всем этим пищевым традициям следует добавить, что рыбу всегда используют, чтобы пожелать процветания и богатства, в Канун Нового Года.

Китайская еда – это прежде всего совокупность растений и животных, которые характерны для данной местности. Приготовление китайской пищи – это манипулирование этими продуктами в качестве основных ингредиентов. Это в основном:

Крахмальная пища: просо, рис, као-лян, пшеница, кукуруза, гречиха, ямс, сладкий картофель.
Бобовые: соя, бобы, арахис.
Овощи: мальва, амарант, китайская капуста, горчица, репа, редька, грибы.
Фрукты : персики, абрикосы, сливы, яблоки, плоды китайского финика Дата, груши, Лонган, личи, апельсины.
Мясо: свиньи, собаки, говядина, баранина, оленина, курица, утка, гусь, фазан, много рыбы.
Специи: красный перец, имбирь, чеснок, лук, корица.
Древние китайцы были одним из тех народов, который был особенно озабочен принятием пищи и продуктами питания.

И как сказал Жак Гарнет: Нет сомнений, что в сфере питания Китай проявил большую изобретательность, чем любая другая страна . Поэтому, всем из нас. хоть раз нужно попробовать китайскую кухню и обязательно вкушать блюда с помощью китайских палочек для еды. Наверняка, это принесет массу новых эмоций, особенно русскому человеку:) Удачи!