День рождения в Токайском винном погребе
Вы можете назвать самое необычное место, где вы встречали свой День рождения?
Я вот, например, никогда еще не прыгала в День рождения с парашютом, не сплавлялась по горной речке и даже не ныряла с аквалангом. Обычно я отмечаю его дома, в кругу семьи. А так как мой день рождения летом, то праздник случается в трех локациях: либо дома, за накрытым столом, либо в огороде, беседке, тогда мы жарим шашлык на природе, либо в кафе, но такое было лишь однажды. Собственно, из этих рамок я вырвалась только один раз.
В тот год мы путешествовали по Венгрии. И решили из Будапешта съездить на экскурсию в Токай, чтобы посмотреть, где хранится и как производится легендарное белое вино.
Так мы попали в погреб-музей — один из многих Токайских винных погребов.
Винные погреба в Токае построены много столетий назад. Говорят, что длина токайских подвалов составляет 40 км.
Токайские погреба обладают идеальным для вина уровнем влажности воздуха и постоянной температурой в 10–12°C. Стены покрыты мягким темно-серым ковром плесневого грибка Cladosporium cellare. Грибок питается парами алкоголя, которые испаряются из винных бочек и оседают на стенах. Именно эта благородная плесень создает в погребах особый микроклимат, который и придает токайским винам их уникальный аромат.
Особенность токайских вин в том, что они производятся из винограда, покрытого плесенью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, тем самым ее подвяливает, доводя концентрацию сахара до 40–60% и придает ягоде, а затем и вину, произведенному из этой ягоды, нежный, но отчетливый аромат шафрана и имбиря.
Из истории
Когда-то, не менее 4 столетий назад, это, по всей вероятности, получилось случайно. Семейство трансильванских князей Ракоци владело виноградниками в этих местах с начала 17 века. Вино производилось по традиционным рецептам, но однажды началась очередная война с турками и виноград не был собран вовремя. Ягоды покрылись плесенью и подвяли. Но, как говорится, не выкидывать же добро! Вино сделали и из этого винограда. Сделали — и удивились! Оно получило благородный и необычный вкус.
Примерно к этому же времени относится строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа — глубоких и узких тоннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени.
Если вы сейчас поморщились, представляя эту плесень, то очень зря, потому что об этом вине очень скоро узнали чуть ли не во всем мире, а русские цари имели в Токае специальный отряд казаков, работа которых заключалась в сопровождении обозов с вином из Токая в Санкт-Петербург и Москву.
Известно три вида токайских вин.
Токай самородный — самый «простой», наименее сладкий сорт вина, его производят из несортированного винограда.
Токай асу — при его производстве к вину добавляют сладкий сок изюма — подвядших ягод. Чем больше сока, те слаще вино.
Токай асу эссенция — это концентрат вина с соком изюма, покрытого благородной плесенью. Самое дорогое вино.
А бутылки с длинным узким горлышком — это узнаваемый фирменный почерк токайских виноделов.
Именно этим, самым дорогим вином, Асу Эссенция, меня и поздравляли в день нашей экскурсии туристы, которые вместе с нами поехали на эту экскурсию.
— Эгесгедр, — этому слову научила нас экскурсовод. А так как «С Днем рождения» на венгерском нам было просто не выговорить, то за мое здоровье и за здоровье всех присутствующих мы во время дегустации поднимали бокалы, произнося именно это слово.
И хотя Токайские вина для меня слишком сладкие, я все же предпочитаю сухие, но этот свой День рождения я вспоминаю с удовольствием и легкой грустью. Потому что повторить эти прекрасные мгновения нам, наверное, придется совсем не скоро, потому что пандемия внесла коррективы во все наши планы и маршруты путешествий.
Токай
Токай – город в Венгрии, который относится к медье Боршод-Абауй-Земплен и находится на берегу реки Тиса. Это центр винодельческого региона Токай-Хедьялья, в котором создается одноименное вино. Этот регион был внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
История города
По историческим данным, Токай возник еще в XI веке. Здесь была выстроена крепость, которая всё же не уберегла город от татаро-монгольского нашествия. Позднее было возведено новое каменное сооружение, которое надежно защищало населенный пункт и сохранилось до наших дней. Токай также был важным транспортным узлом, который соединял две дороги, кроме того, в нем имелась переправа через реку.
По легенде, виноградная лоза появилась в городе благодаря римским колонизаторам и достаточно хорошо прижилась, с этого момента и началась богатая винодельческая история. Впервые упоминания о Токае как городе виноделия появились в XV веке. В XIX веке золотой напиток стал знаменитым и принес населенному пункту процветание. Это вино считали необыкновенным, оно покорило не только Венгрию, но и всю Европу. Вино из Токая в Венгрии любили даже Гете и Вольтер, которые прославили его в своих произведениях.
Достопримечательности Токая
Город заполнен многоэтажками, хотя на самом деле он не такой большой. Здесь кипит подземная жизнь – это множество погребов, которые имеются почти под каждым зданием, они соединены между собой подземными ходами. Жители Токая занимаются виноделием и чтут свои традиции.
Кроме наслаждения виноградниками и виноделием, Токай в Венгрии предлагает туристам увидеть архитектурными достопримечательностями. Среди них можно упомянуть следующие:
- Площадь Кошута с фонтаном Вакха. На нем изображен бог вина, который уселся на бочку и, по-видимому, радуется происходящему вокруг.
- Статуя святого Иштвана Первого, первого венгерского короля, который занимался христианизацией страны. Рядом находится церковь. Она достаточно молодая по сравнению с городом, и была построена в 1912 году.
- Замок князя Ракоци, в котором есть винные подвалы и подземная дорога, которая ведет в город. В этом замке можно узнать интересную историю о князе, он был единственным наследником княжеской династии.
- Городской музей, который включен в каждую экскурсию по Токаю. В нем есть экспонаты, связанные с историей города. Во дворе музея сохранился памятный камень о битве при Тарцале с войсками Габсбургов.
Город Токай в Венгрии наполнен зеленью, вокруг царит атмосфера тишины и спокойствия, между улочками расположились виноградники. Летом в окрестностях можно устроить водное путешествие по рекам Тиса и Бордог, с палуб открывается прекрасный вид на город и виноградники.
В городе часто происходят народные гуляния, например, праздник сбора урожая. В это время улицы заполнены людьми, переодетыми в рыцарей, гусаров и прекрасных дам. Также выстаиваются палатки, где можно приобрести сувениры, созданные с помощью ремесленников. И, конечно же, выставляется знаменитое восхитительное токайское вино.
Отели Токая
В городе имеется множество комфортабельных отелей, в которых можно остановиться путешественникам. Среди самых известных из них можно перечислить следующие:
- Toldi Fogadó – в число услуг входит посещение открытого бассейна, гидромассажная ванна и сауна.
- Hotel Kelep – при отеле находится ресторан, где можно отведать превосходные местные блюда.
- Andrássy Rezidencia Wine & Spa – заведение может организовать трансфер из аэропорта и включить завтрак в стоимость.
- Bogoly Apartman – окружен садом, в котором есть место для барбекю, стол для пинг-понга.
Рестораны Токая
В таком городе каждое заведение общественного питания имеет в винном баре свою неповторимую коллекцию. В ресторанах можно отведать европейскую кухню, международную, венгерскую, а также кушанья, которые подходят для вегетарианцев. В Токае популярны заведения Sarga Borhaz, LaBor Bistro, Bonchidai Csarda, Bacchus Restaurant.
Как добраться?
Город находится в северной части Венгрии, у подножья гор. Он расположен в 54 км от административного центра медье. Расстояние между Будапештом и Венгрией составляет около 230 км. Самый быстрый способ – доехать на арендованном автомобиле по трассе М3. Также есть вариант воспользоваться общественным транспортом, идущим в направлении региона Токай.
Путеводитель по виноделию венгерского региона Токай: вино королей и король среди вин
«Вино королей и король среди вин» — именно такое выражение закрепилось за токайским вином еще с далеких времен. Если попытаться поискать в интернете информацию о токайских винах, то можно почитать о знаменитом десертном вине асу (Aszú) или найти советы, какое вино лучше привозить в подарок. Но среди массы источников очень сложно найти детальную информацию о типах и методологии производства этих вин. А разобраться в автохтонах с труднопроизносимыми названиями так и вовсе кажется непосильной задачей. Евгений Канев съездил в знаменитый венгерский регион и разобрался!
Уникальный регион
Регион соседствует со Словакией и Украиной и находится у подножия Карпатских гор. Именно здесь невысокие горные массивы и близость реки Бодрог создают уникальную местность для производства определенного типа сладких вин (но не переживайте, миф о том, что все вина Токая сладкие, мы развенчаем. — Прим. ред.). Регион удивительный и очень уютный — сама природа приглашает вас окунуться в мир вина и замечательных виноделов.
Для базы и самого удобного знакомства с местными винодельнями лучше всего выбрать небольшой городок Токай. Его размеры, конечно, создадут некоторые (привычные для Европы) неудобства: местные магазины, банки и кафе закрываются очень рано, а в выходные дни город как будто вымирает. На маленьких улочках встречаются только туристы с выражением легкого удивления и блаженной лени на лицах от тихого и спокойного течения жизни. При этом инфраструктура города и региона вполне себе продуманная и умело организованная. В Токае работает хорошо налаженная сеть электричек, которая отлично соединяет деревни и города в регионе. На сайте mavcsoport.hu есть четкое расписание и стоимость проезда в местных электричках, так что можно очень легко и заранее спланировать перемещение между винными деревнями.
Сорта токайского винограда: в основе — венгерские автохтоны
Токай — это только белые вина. Почему? Токайские белые вина должны быть произведены из определенных сортов винограда, закрепленных законодательно. Их всего шесть:
- «фурминт» (Furmint);
- «харшлевелю» (Hárslevelű);
- «желтый мускат» (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
- «зета» (Zeta);
- «кёверсёлё» (Kövérszőlő);
- «кабар» (Kabar).
Около 70 % всего вина производится из сорта «фурминт». Второе место занимает «харшлевелю» (в основном в купажах). На третьем месте расположился «шаргамушкотай» (венгерское название «желтого муската») — завезенный из Франции гость. Хоть это и мускат (в первую очередь в воображении возникают полусладкие и сладкие вина), здесь его используют в основном для приготовления сухих вин — получается очень даже неплохо.
Затем следуют все остальные сорта. Их используют мало и добавляют в основном для изюминки, дополняющей основные сорта. Кроме «муската», все сорта — венгерские автохтоны.
О типах токайского вина
Перейдем к типам вина и их особенностям. В регионе производят восемь типов вин:
- асу (Aszú);
- cамородный (Szamorodni);
- поздний урожай (Late Harvest);
- фордиташ (Fordítás)*;
- машлаш (Máslás)*;
- эссенция (Eszencia);
- игристое (Pezsgő);
- другие вина (оther wines).
Other wines. В эту категорию входят в основном сухие вина. Количество вин в этой категории — около 60 % всего производства! Вот тут-то и неувязочка. «Токай — это же сладкое вино», — скажете вы. А вот и нет! Да, раньше в регионе делали упор именно на сладкие вина — они дольше хранятся за счет повышенного содержания алкоголя. Это помогало транспортировать вина по всему миру. Плюс сахар надолго сохранял вкусовые качества и давал потенциал для длительной выдержки. Сейчас технологии и логистика изменились, поэтому в регионе действительно прикладывают много усилий для производства именно сухих вин.
Венгрия, как и любая уважающая себя винная страна, своими образцами доказывает, что может производить вина не хуже известных грандов, таких как Франция, Италия, Испания. В обзоре виноделен будут описаны образцы сухого вина разных производителей, которые служат ярким тому примером. Основной сорт для производства сухих вин — «фурминт», но бывают и другие сортовые вина и купажи, на которые обязательно стоит обратить внимание.
Pezsgő — это игристые вина. Производителей мало, найти такие вина трудно — нужно просматривать списки вин винных домов и искать непосредственно на винодельнях, где могут рассказать о нюансах производства конкретного вина и посоветовать достойное. Виноделы стараются использовать классическую технологию производства шампанского, ферментация всегда происходит в бутылке. В основном это брют — сухое игристое. Обязательно стоит попробовать, учитывая их редкость и уникальность для региона.
Для описания следующих типов вин нужно сделать небольшое отступление и рассказать про одну из уникальных особенностей токайских вин. Близость гор и рек (читай: необычный климат) создает условия для соседства с виноградом определенного вида серой плесени — ботритис серый (Botrytis cinerea). Этот плесневый грибок участвует в подготовке винограда к производству из него уникальных вин. Одно из его полезных действий — он помогает убирать излишнюю влагу с винограда в довольно влажном регионе. А это, в свою очередь, позволяет избежать гниения винограда из-за влаги. Кстати, эта плесень не удаляется с винограда, и грозди именно в таком виде идут на переработку. Такие же условия существуют в знаменитом французском регионе Сотерн, который славится своими десертными винами.
Late Harvest. На самом деле это довольно распространенная технология производства вина: из винограда, который стараются собрать как можно позже, но до первых морозов. К этому времени в винограде концентрируется максимальное количество сахара, виноград все больше походит на изюм. Сока мало, сахара много, а приятная кислинка делает вина свежими, несмотря на сладость, и сбалансированными, несмотря на сахаристость. Ягоды для производства могут быть как ботритизированными (пораженными благородной плесенью), так и нет. Такие вина занимают примерно 20 % всего производства. Сахаристость должна быть минимум 45 граммов на литр. Всем любителям поздних вин и айсвайнов посвящается, они и правда очень хороши.
Szamorodni. Этот тип вина может производиться только из ботритизированного либо частично ботритизированного винограда. Иногда, в неудачные годы, когда виноград не набирает достаточного сахара, винное сусло (или, как его еще называют, муст) — сброженный виноградный сок, который предназначался для изготовления вин высшего качества асу, — приходится использовать именно для этой категории вин. Как ни странно, но самородный может быть как сухим, так и десертным вином, это уже зависит от технологии и цели производства. Эти вина занимают приблизительно 10 % от всего объема производства.
Aszú — «король среди вин». Уникальными и элитными эти вина считаются сразу по нескольким причинам. Виноделы должны производить такие вина только из пораженных благородной плесенью ягод, иначе это вино не может называться асу. Виноград собирают только вручную. В среднем собрать можно около шести — восьми килограммов за один день, это кропотливый и тяжелый труд.
В виноделии существуют два очень распространенных процесса — ферментация и мацерация. Если объяснять простыми словами, то ферментация — это процесс сбраживания винограда, а мацерация — процесс настаивания виноградного сока в емкости, куда сок помещают после прессования вместе с кожицей ягод, гребнями и косточками.
После сбора винограда ягоды помещают в так называемое базовое вино (виноградный сок, уже прошедший или находящийся в процессе ферментации). В базовом вине они настаиваются — проходит процесс мацерации. Затем все это попадает под пресс, и собранный сок помещают в бочки, где он проходит свою ферментацию, которая обычно длится несколько суток. После чего его переливают уже в дубовые бочки для выдержки. Бочки используют французские или американские, но на многих винодельнях уже активно используют местный венгерский дуб.
Необычный факт — в Токае всего несколько человек занимаются производством бочек. Местные виноделы надеются, что в будущем, виноделие в стране будет развиваться и дальше и использование местного дуба вырастет: он дешевле и легче в доставке для создания бочек.
Теперь самая интересная особенность: контроль уровня сахара в вине. Для вин типа асу на законодательном уровне установлен минимальный допустимый уровень сахара — 120 граммов на литр. Если вино получилось с уровнем сахара ниже, его обычно переводят в тип самородный. Для вин асу есть специальная классификация, которая как раз отвечает за уровень сахара в конечном продукте — это разное количество так называемых путтоньошей (puttonyos).
Путтоньош — это специальная деревянная емкость, в которую в прошлом собирали виноград для вин асу, в каждой примерно 25 килограммов винограда. Чем большее количество этих самых путтоньошей указано на этикетке — тем слаще вино внутри (количество начинается от трех и заканчивается шестью).
Объясняем этот замысловатый процесс.
В настоящее время выглядит это примерно так: вина асу настаиваются в специальных нержавеющих 136-литровых емкостях. И процесс примерно следующий: в эту емкость засыпают минимум 75 килограммов винограда (эквивалент трех путтоньошей), максимум 150 килограммов винограда (эквивалент шести путтоньошей). Меньше 75 килограммов засыпать не получится, потому что такое количество заизюмленных пораженных плесенью ягод не даст минимально необходимый уровень сахара, но больше 150 килограммов тоже не нужно, потому что из 136-литровой емкости просто начнет вываливаться лишний виноград. Затем ботритизированные ягоды заливают базовым вином и настаивают.
Раньше сборщики собирали виноград прямо в путтоньоши. Сейчас все стало проще и менее романтично — никто уже не ходит с архаичными и неудобными деревянными контейнерами за спиной, используют современные пластиковые, которые перемещают при помощи техники.
Эти вина занимают приблизительно 10 % от всего производства и будут дорогими. Это объясняется небольшим количеством сока, которое можно получить из фактически заизюмленных ягод.
Венгерский «Токай»
Вино из венгерского региона Токай можно смело назвать живой легендой. Все, что с ним связано: история, терруар, технология производства – отличается оригинальностью и уникальностью. Когда-то это было одно из самых важных вин в мире. Его считали избранным французские короли и русские цари, оно было предметом гордости местной знати и излюбленным напитком европейской богемы. Конечно, мы не могли пройти мимо, не познакомив вас с этим удивительным напитком.
«Вином королей и королем вин» называл «Токайское король» Франции Людовик XIV
Что такое «Токай»?
«Токайское» (Tokaji) – сладкое белое вино, изготовленное из винограда, пораженного особой благородной гнилью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, но не портит ее, а подвяливает, доводя концентрацию сахара до высоких показателей в 40–60 % и насыщая его отчетливым ароматом шафрана и имбиря.
Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог.
Самый известный винодельческий регион Венгрии Токай-Хедьялья
Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль.
В похожих условиях созревает виноград еще в нескольких винодельческих регионах мира, например в Сотерне (Франция), Мозеле (Германия). Но именно в Токае первыми начали производить вина из заизюмленного винограда. Это произошло почти за 100 лет до рейнских вин и за 200 лет – до сотерна.
Туман на виноградниках, как игра в рулетку: чуть меньше влажности и ботритис не образуется, больше – весь урожай может сгнить
История «Токайского»
История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.
По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.
Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.
В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами
Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии. В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино. О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.
Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:
- исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
- первого класса – 76 виноградников;
- второго класса – 59 виноградников;
- третьего класса – 30 виноградников.
Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.
Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря
Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.
Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО
Используемые сорта винограда
Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.
- Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
- Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.
Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:
- Желтый мускат;
- Зета;
- Кабар;
- Кёверсёлё.
Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.
Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда
Традиционная технология производства «Токая»
Сначала сморщенные виноградины aszu складывают в деревянные корзины путтони и оставляют на несколько дней. Из ягод, сдавленных собственным весом, сочится концентрированный нектар, который в Токае называют эссенцией (Essencia). Из каждого путтони весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 г/л.
Корзина путтони – мера веса в Венгрии для винограда
Затем ягоды бережно растирают до однородной сладкой пасты и добавляют ее в бочки с базовым вином или суслом из нетронутого ботритисом винограда. Обычно используют смесь Фурминта и Хершлевелю, которую разбавляют небольшим количеством муската или другого разрешенного сорта.
Напиток, периодически перемешивая, настаивают на пасте асу 1–2 суток и сливают в бочки из местного дуба. После нескольких месяцев брожения выдерживают от 3 до 8 лет в погребах, вырубленных в скалах. Причем изначально бочку не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.
Традиционные меры веса для «Токая» – бочка gons на 136 л и корзина путтони на 25 кг. От того, сколько путтони пасты добавили в сусло, зависит сладость конечного продукта.
Ковер белой плесени на своде – один из компонентов технологии производства сладкого токайского
Стили Tokaji
- Tokaji Aszu – классическая версия, которую в Европе принято называть просто токайским. В зависимости от количества путтони варьируется сладость напитка:
- 3 путтони – 60 г/л остаточного сахара;
- 4 путтони – 90 г/л;
- 5 путтони – 120 г/л;
- 6 путтони – 150 г/л.
- Tokaji Aszu Essencia – вино, для производства которого используют больше 6 путтони заизюмленного винограда. Содержит от 180 до 300 г/л остаточного сахара и имеет неограниченный потенциал для старения.
- Tokaji Essencia – эксклюзивный напиток, полученный из драгоценного концентрированного нектара, отжатого только из ягод aszu. Ввиду исключительной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить плотный золотистый напиток с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. Истории известны экземпляры Tokaji Essencia, которые хранились более 200 лет.
- Tokaji Szamorodni – самое незамысловатое в линейке Токаев, но тем не менее очень вкусное вино. Его делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea. Обычно напиток содержит от 30 г сахара на литр.
- Моносортовые вина из обычного зрелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом к старению.
Бутылка с высоким горлышком из прозрачного стекла – фирменная тара токайских вин
Дегустационные характеристики
После выдержки «Токай» представляет собой плотную маслянистую жидкость золотистого цвета.
Вкус и аромат вина сложный – фруктово-мандариновый с отчетливыми нотами имбиря, корицы, гвоздики, цукатов.
Несмотря на экстремальную сладость, оно легко пьется, поскольку высокая кислотность базового винограда Фурминт хорошо балансирует сахар.
Традиционная крепость Tokaji Aszu – 11,5–14 % алкоголя.
Гастрономические сочетания
Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.
Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.
Чем солонее сыр, тем слаще вино к нему подают
Что попробовать?
Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.
- с изысканным мускатным ароматом идеально подойдет для аперитива и фруктово-десертного стола. элегантного соломенного цвета передаст всю сложную палитру вкуса и аромата сорта Харшлевелю. – новое слово в виноделии региона. Напиток, полученный из хорошо созревшего винограда Фурминт, по сложности, плотности и минеральности не уступает белым винам из Мозеля и Бургундии. – вино из винограда Фурминт, которое когда-то назвали бы обычным, демонстрирует сбалансированный вкус, тонкий и сложный аромат.
Предложенные напитки великолепно передают особенности терруара и традиционных технологий Токая и подготовят вас к восприятию более сложных и дорогих вин легендарного региона.
Токай (Tokaji) – «золотое» венгерское вино из заизюмленного винограда
Вино Токай производится в одноименном регионе Венгрии (частично заходящем на территорию Словакии). Местность славится сладкими винами, изготовленными из ягод, затронутых серой гнилью – так называемой, «благородной плесенью». Этот напиток настолько знаменит, что даже упоминается в национальном гимне Венгрии.
Историческая справка
Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х.
В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.
В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.
Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.
Особенности производства
Местность Токай расположена на высоте 457 метров над уровнем моря, неподалеку от Карпатских гор. Почва вулканического происхождения насыщена железом и известью. Благодаря сочетанию географических характеристик, здесь установился уникальный климат: морозная и ветреная зима, прохладная сухая весна, жаркое лето и дождливая осень с продолжительным «бабьим летом».
Токайские вина могут производиться только из шести сортов винограда:
- Фурминт (Furmint);
- Харшлевелю (Hárslevelű);
- Желтый Мускат (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
- Зета (Zeta, автохтонный сорт);
- Кёверсёлё (Kövérszőlő);
- Кабар (Kabar).
Главный сорт – Фурминт, на его долю приходится примерно 60%, еще 30% – на Харшлевелю, и только 10% на все остальные сорта. Из этих ягод изготавливается широкая линейка вин, начиная от белых сухих и заканчивая самым сладким в мире вином – Eszencia («Эссенция»).
Для производства большинства токайских вин берут ягоды, называемые Асу (Aszú), – это заизюмленный на солнце, вяленый виноград, тронутый грибком серой гнили. Солнечные лучи проникают глубоко в мякоть и испаряют большую часть жидкости, в результате виноград заизюмливается, в ягодах повышается концентрация сахара. Все сорта собирают максимально зрелыми, причем ждут, пока на ягодах появится серая гниль. В среднем регион выпускает около 10 млн литров вина в год.
Виды венгерского вина Токай
Сухие вина
Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.
Заизюмленный Асу (Aszú)
Самородный (Szamorodni)
Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.
Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.
Асу (Aszú)
Когда в Европе говорят «Токай» — чаще всего, имеют в виду именно это вино. Несмотря на то, что термин Aszú переводится с венгерского как «сухой», это сладкий напиток ярко-желтого цвета. Для его изготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько очередей. Первый урожай (самый конец лета – начало осени) идет на базовое вино. В ноябре приходит время второго урожая. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины «путтоны», перемалывают до состояния пасты (так называемого «теста Асу»), заливают базовым вином и оставляют на 1-2 суток, периодически помешивая. Затем смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет (вплоть до 10).
Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов, обычно эта цифра варьируется в пределах от 3 до 6 (чем больше, тем слаще напиток). Если «корзин» больше, такое вино называется уже «Асу-Эссенция». Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.
Токайские вина обычно золотистые
Эссенция (Eszencia)
Часто называется нектаром, считается одним из самых эксклюзивных вин, хотя формально даже не относится к категории вина, так как высочайшее содержание сахара (500-700 г/л) не позволяет крепости превысить 5-6 градусов. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда ее отправляют на полный процесс брожения (занимает порядка 4 лет), бутилируют и выпускают на рынок в качестве отдельного напитка. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только маленькими порциями, зато этот вид не теряет аромат, вкус и прочие органолептические свойства даже после 200 лет хранения.
Метод изготовления – слабое брожение. Для «Эссенции» годятся только самые спелые и заизюмленные ягоды. Их не давят – сок вытекает под собственной тяжестью. Сырья получается мало, но оно очень концентрированное, поэтому и содержание сахара в конечном продукте может достигать даже 900 г/л.
Эссенция – самое сладкое вино в мире
Фордиташ (Fordítás)
Виноградным мустом (неочищенным соком) заливают мезгу (тесто Асу), которая уже однажды использовалась для производства вина.
Машлаш (Máslás)
Мустом заливают дрожжевой осадок от Асу, настаивают до полутора месяцев.
Ледяное вино
Появилось в 1999 году, получается из подмороженных ягод.
Как пить токайские вина
Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.
Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.
Винодельческий регион Токай в Венгрии и знаменитые Токайские вина (Tokaji)
В этой статье расскажем о винодельческом регионе Токай на северо-востоке Венгрии и частично в Словакии. Здесь производятся знаменитые токайские вина, которые бывают очень разные. Поговорим об истории этого региона, его климате, произрастающих здесь сортах винограда. И, конечно, обсудим токайские вина, какие они бывают. Давайте начинать!
История винодельческого региона Токай в Венгрии и Словакии
Вообще, в этом регионе виноград выращивался еще во времена Римской империи, то есть не меньше 2 тысяч лет тому назад. Однако нечто похожее на современные Токайские вина начали делать где-то в 1570-1630-е годы. Историки до сих пор по этому поводу спорят, основываясь на различных источниках, которые не так чтобы очень однозначны в этом вопросе.
Как бы то ни было, достаточно быстро вина из Токая (Tokaji) завоевали сердца европейцев. И уже в 1606 году 30 бочонков с этим прекрасным напитком пьянили гостей на свадьбе Лжедмитрия, который в те Смутные времена правил в Москве. С приходом к власти династии Романовых цари, а затем и императоры продолжали закупать токайские вина для себя и своих вельмож. Для этого в 18 веке в городе Токай даже держали отряд казаков, которые ведали поставками в Россию. А в 1745 году организовали особую комиссию по закупке и доставке Tokaji в Российскую империю.
Но давайте вернемся в Венгрию. В 1908 году здесь официально утвердили зону производства Токайских вин. Тогда этот регион был частью Австро-Венгрии. Но в 1920 году империя та распалась. И винодельческий регион Токай был разделен между Венгрией (большая часть) и Чехословакией (сейчас только Словакией).
Вот тогда и начались распри. Долгие годы венгры хотели оставить только у себя право производить токайские вина. Но со временем договорились, что в Венгрии они называются Tokaji (Токай), а в Словакии – «Токайское вино».
В конце 40-х годов в этом регионе, как и в значительной части Европы, пришли к власти коммунисты. Это не самым лучшим образом сказалось на местном виноделии. Но в конце 80-х годов с крахом коммунистических режимов всё началось восстанавливаться. И сейчас регион Токай даже входит в список мирового наследия Юнеско. Так что будущее у местного вина, конечно, вполне себе радужное.
Климат винодельческого региона Токая
Эта область виноделия находится неподалеку от Карпатских гор. Средняя высота здесь 457 метров над уровнем моря. Почва вулканического происхождения, поэтому насыщена известью и железом.
А вот климат здесь уникальный:
- зимой иногда очень холодно и ветрено,
- весной прохладно и практически без дождей,
- летом весьма жарко,
- а осенью дождливо, но теплое «бабье лето» все же продолжительное.
И именно это сочетание климата, погоды и почвы делает местный виноград отличным сырьем для уникальных вин.
Какие сорта винограда выращивают в Токае
Около 60% местных виноградников занимает сорт Фурминт. Именно из него чаще всего делаются популярные венгерские токайские вина (тот же Токай Фурминт). Около 30% приходится на виноград Харшлевелю. Ну, а оставшиеся 10% делят между собой Желтый Мускат, Зета, Кабар и Кёверсёлё.
Знаменитые Токайские вина (Tokaji) Венгрии. Какие они бывают?
И вот мы подошли, пожалуй, к самому главному пункту этой статьи. Расскажем об основных видах (типах) вина из Токая:
- Асу (Aszu). Именно этот тип токайских вин из Венгрии является визитной карточкой региона. Для его приготовления собирается виноград одного сорта, но в разное время. В конце лета – начале осени собирается первый урожай. Из него делается базовое вино. А в ноябре, когда ягоды на лозе подвялятся, превратившись почти в изюм, их собирают, давят прессом для получения так называемого «теста Асу». Затем это тесто смешивают с тем самым базовым вином, оставив на пару дней, постепенно помешивая. Следом получившийся напиток разливают по бочкам и отправляют на созревание, которое обычно длится несколько лет (вплоть до 10).
- Эссенция (Eszencia) – это самое сладкое вино в мире. Уровень сахара в нем в среднем 500-700 г на литр, но иногда достигает и 900 грамм на 1 литр. Готовится оно из того самого собранного в ноябре подвяленного на солнце заизюмленного винограда. Только эти ягоды не давят и тем более не смешивают с базовым вином. Сок из них вытекает постепенно под тяжестью собственного веса. Такое вино принято пить очень маленькими объемами из особых рюмочек. Много этой сладости просто не осилить.
- Фордиташ (Forditas) готовится путем вторичного разбавления уже использованной пасты Асу неочищенным виноградным соком. Таким образом, получается не самое достойное токайское вино;
- Машлаш (Maslas) – это и вовсе настойка виноградного сока на той самой пасте Асу. Из нее в течение полутора месяцев стараются забрать последние ароматы и вкусы;
- Еще в Токае в последние годы начали делать ледяное вино. О нем мы подробно писали в нашей отдельной статье. Лучше там почитайте, что это такое. Перегружать эту статью не хочется.
Ну, и в последние годы местные виноделы отправляют на экспорт и простые тихие белые вина из какого-либо местного сорта винограда. Такой продукцией они не так чтобы сильно гордятся. Все же это некий отход от местных традиций. Но приходится идти на поводу у привыкшей к стандартизации мировой винной публике.
Впрочем, даже такие вина очень высоко ценятся во всем мире. А все благодаря богатейшей истории, традициям и мастерству местных виноделов. Обязательно попробуйте хотя бы какое-нибудь Токайское вино (Tokaji). Для опыта и развития я лично это считаю важным.
Спасибо за прочтение нашей статьи о винодельческом регионе Токай в Венгрии и Словакии. Будем и дальше путешествовать по винному миру!
Токай
Добавьте пользователя в друзья, если вы хотите следить за его новыми материалами, статусами и сообщениями на форумах. Если же вы просто хотите сохранить данные пользователя, чтобы не искать его заново в будущем — добавьте его в свои контакты.
Токай — город короля вин
Материал понравился:
Эта заметка является частью дневника «Венгрия»
Если бы в этом городе не было ничего примечательного, я бы всё равно его посетила, (по возможности, конечно) так как одну его достопримечательность я знала ещё в молодости — это знаменитое Токайское вино.
Даже избалованный французскими винами Людовик XIV был страстным поклонником Токайского и называл его “королем вин, вином королей”, а Шуберт написал песню “Хвала Токайскому”, так что уж говорить обо мне, студентке времён застоя.
А производят это вино в старинном небольшом городке Токай, который уютно примостился у подножия Токайских холмов в месте слияния рек Тисы и Бодрога. Первые упоминания о нём датированы одиннадцатым веком – об этом свидетельствует один из церковных документов. В это время здесь стояла земляная крепость, которая в 13 веке была заменена на каменную.
фото из интернета
Согласно легенде, римляне первыми привезли в Токай виноградную лозу обладавшую чудодейственной силой, лоза принялась и принесла обильный урожай уже на следующий день благодаря благодатному климату. Увидев эти места, поверишь этому! Поэтому не зря регион включён в список мирового наследия Юнеско, а сам город упоминается в гимне Венгрии.
Другая легенда рассказывает о том, как местные жители догадались собирать урожай после того, как виноград созревает и уже превращается в изюм. Во времена татаро-монгольского нашествия в Центральную Европу, местные жители, спасавшиеся от орды, покинули родные места, а вернувшись, после схлынувших кочевников, обнаружили, что весь урожай винограда перезрел и превратился в изюм. Но делать было нечего, не пропадать же добру, и крестьяне собрали переспелый виноград, и сделали из него вино. Какого же было их удивление, когда они ощутили невероятно приятный, тонкий и ни на что не похожий его вкус. Это как раз тот случай когда “Не было бы счастья, да несчастье помогло.”
Токай с давних времён являлся и важным транспортным узлом, здесь находился “перекрёсток двух дорог”, соединяющих крупные области Венгрии, а также, имеющая большое значение переправа через Тису. Поэтому желающих завоевать эти места и укрепить здесь свою власть было слишком много, но это не помешало ему улучшать своё благосостояние и развиваться.
Город поразил меня, на какое-то мгновение показалось, что нахожусь в какой-то детской сказке или среди декораций к доброму, историческому фильму, настолько симпатичными и привлекательными были его домики, купающиеся в лучах солнца!
А вокруг тишина и спокойствие, улочки расположены расположены между виноградниками на склонах холма и рекой, очень чистые и ухоженные.
Здесь много цветов и зелени, ими украшены стены зданий, заборы. Большое количество растений просто посажены в кадки и расставлены вдоль дорог.
В центре находится площадь Кошута с фонтаном Вакха, бог вина и веселья, видимо, в восторге от пребывания на этой земле.
Статуя святого Иштвана I, первого короля Венгерского королевства, который осуществил христианизацию страны,
а рядом с церковью, очень молодой по сравнению с городом, год её постройки 1912, находится каменное крыльцо знаменитых 600-летних винных подвалов Ракоци.
Встречается множество статуй, скульптурных изображений, памятников. Вот один такой я и увидела, не сказать, чтобы он произвёл на меня сильное впечатление, подобных много, но гордую посадку всадника я запомнила, хотя его имя мне ничего не говорило. Затем на улице я увидела вывеску, оказалось, что на ней изображён тот же исторический персонаж, но самое главное, что я его видела и раньше, на купюре достоинством в пятьсот форинтов, только совершенно не обратила на это внимание.
Имя этого человека Ференц II Ракоци. Увидев его портрет, работы Адама Маньоки, невозможно не отметить его ясный, притягивающий взор взгляд.
Неподалёку от Токая есть замок князя Ракоци с его знаменитыми винными подвалами и подземной дорогой, соединяющей величественное строение с Токаем. Жаль, что мне не удалось побывать там. А вот о самом князе я узнала много интересного. Он был прямым и единственным наследником княжеской династии, представители которой не раз были избраны великими князьями Трансильвании. Но, к моменту его рождения, от Венгрии, еще не столь давно большой страны, сильной, заметной в Европе, не осталось почти ничего. Габсбурги стремились покорить этот богатый край, сделать его сырьевым придатком своей империи и кроме этого подчинить себе венгров морально, духовно, лишив национального самосознания.
Вместе с матерью, будучи ребёнком, Ференц вынужден был уехать в родовой замок семьи Ракоци – Мункач (ныне Мукачево), где они вынуждены были держать оборону от осаждающих его австрийцев. Это продолжалось в течение трёх лет. В конечном итоге Мункач был взят, а его высокопоставленные пленники были доставлены в Вену. Мать была сослана в монастырь, а мальчика отправили в Чехию, под опеку иезуитского епископа, который хотел сделать из него фанатичного католика и подготовить к принятию духовного сана, тем самым устранить возможного врага империи, а земли заполучить во владение церкви.
И вроде бы всё получалось, Ференц был предан императору, почти забыл родной язык, но в один прекрасный день осознал, что он венгр. То ли гены сказались, то ли божье провидение. Но, в конечном итоге, пройдя сложный путь сомнений, он пришёл к тому, что нужно восстановить суверенитет Венгрии и организовать вооружённое восстание против Габсбургов, которое он в конечном итоге и возглавил, заручившись поддержкой короля Франции Людовика XIV, а потом и правителя России Петра I. (Кстати токайское вино попало в 1703 году в Россию именно благодаря Ференцу Ракоци.) “Куруцы Ференца Ракоци отвоевали большинство венгерских крепостей и держали в страхе всю Австрию, совершая набеги даже на предместья Вены. Напрасно карательные войска императора выжигали и вырезали целые деревни. Даже победы регулярной армии над войском куруцев не могли поставить Венгрию на колени”. Освободительная война длилась восемь лет, может быть она и была бы выиграна, но присоединившаяся к ней богатая верхушка преследовала только свои корыстные цели. Несмотря на поражение Ракоци чрезвычайно много сделал для венгров, укрепив их национальное самосознание и заставив австрийскую имперскую верхушку относиться к Венгрии с уважением или, по крайней мере, с осторожностью. Для венгров он также велик, как для россиян Петр I. youtu.be/UvnluBIW_ms Ему посвящали свою музыку Лист, Берлиоз.
По одной из версий именно Ференц Ракоци в своё время носил имя графа Сен-Жермен.
Длинное получилось отступление от темы, но уж очень интересной мне показалась личность этого человека.